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广州文昌鸡
[ 录入者:ht315068 | 时间:2013-05-08 15:40:25 | 作者:KK | 来源:火锅技术网 | 浏览:827次 ]

材料

    肥嫩鸡  湿淀粉 绍酒  鸡肝  熟瘦火腿  上汤  郊菜  淡二汤  精盐  荧汤  味精  熟猪油  芝麻油

烹制方法

 
  1.将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去骨,斜切成长日字形共24片。
  2.在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没,加入精盐3.5克,浸至刚熟,取出切成24片,盛在碗中,将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。
  3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水。
4.用中火烧热炒锅,下油20克,烹绍酒5克,加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡,最后加入麻油和猪油15克推匀,淋在鸡肉上便成。

工艺关键

  1.在浸鸡时,将鸡提出两次,倒出腔内的汤,以保持鸡腔内外温度一致。
  2.在浸鸡肝时,如一次未浸熟,可用盐沸水再浸。

风味特点

  1.广州文昌鸡的“文昌”二字,含义有二:一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料,二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口,文昌县产的鸡体大,肉厚,但骨较粗硬,以常法烹制,难于尽其特点,30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运,把它去骨取肉,用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形,扬其所长,避其所短,恰到好处,数十年来,文昌鸡已传遍国内外。
  2.此菜造型美观,芡汁明亮,三样拼件颜色不同,滋味各异,为广州八大鸡之一。
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