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鞭蓉鸡
[ 录入者:admin | 时间:2008-11-07 16:43:20 | 作者: | 来源: | 浏览:793次 ]

〔主料辅料〕

活母鸡………1000克 料酒……………15克

猪白油………100克 大料……………2克

蛋清…………180克 葱丝……………15克

精盐……………7克 黄爪片…………25克

水发木耳………25克 姜末……………10克

老蛋糕片………25克 味精……………2克

葱姜水…………25克 湿淀粉…………15克

姜片……………15克 葱段……………25克

鸡汤…………250克

〔烹制方法〕

1.鸡杀好,开膛取出内脏剁去双爪,洗净放置一夜,分档取下鸡脯肉砸成细泥,其余剁两爿入汤锅煮熟,鸡泥分数次加进猪油和蛋清搅拌成鸡茸,加进葱姜水、湿淀粉(15克)、精盐(2克)调均匀备用。煮熟的鸡撕下鸡肉,放入一个直径30厘米的方槽盘中,再把鸡茸浇在上面,弄平用中小火蒸30分钟,取出冷却,切成1厘米宽的刀背条,整齐的摆在大碗中即成“芙蓉”。

2.“芙蓉”碗内加入鸡汤、大料、葱段、姜片、精盐(3克)。上笼蒸30分钟取出去葱姜、大料、原汤倒出(留用),“芙蓉”扣入大盘中。原汤入炒勺烧开加入木耳、老蛋糕片、料酒、黄瓜片、葱丝、姜末、味精、精盐,调好口味浇在“芙蓉”上即成。

〔工艺关键〕

此菜用蒸的方法制作,要求用小火慢蒸,成品细腻软嫩,无蜂窝,色泽白净。“芙蓉鸡”中的白鸡肉要软烂,煮时一定要煮到火候,去净鸡皮、骨,其肉撕成粗丝。

〔风味特点〕

“芙蓉鸡”色泽雪白,形似糕羹,条块整齐,彩色配料,清汤味美,口味鲜咸,鸡香浓郁,质地细嫩,滑润利口,是山西风味“芙蓉”类菜品的佳肴。

 

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