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酱瓜熘山鸦片
[ 录入者:admin | 时间:2008-11-07 16:42:19 | 作者: | 来源: | 浏览:1083次 ]

〔主料辅料〕

山鸡脯肉……100克 绍酒……………20克

山西酱瓜………50克 蛋清……………l只

植物油………500克 葱丝……………15克

湿淀粉…………25克 姜丝……………10克

白糖……………25克 香油……………10克

酱油……………15克 高汤…………150克

〔烹制方法〕

1.鸡脯肉与酱瓜分别切车箭条,在冷水里泡15分钟,捞出用净布搌干水分,脯肉加酱油(5克)、蛋清、湿淀粉(10克),上浆后浸15分钟。

2.油锅上火,烧至四至五成热,下入鸡条和酱瓜条滑油,沥出油脂。用酱油、料酒、高汤、白糖、湿淀粉对成碗芡。

3.炒锅置旺火,打底油(25克)下入葱、姜丝,稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条,对入碗芡翻炒匀透,打明油(明香油)出勺。

〔工艺关键〕

“酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴,选新鲜的山鸡,取下脯肉,注意除净砂枪子弹等杂质,洗净改刀。冷水浸泡原料,为的是使鸡肉变白,同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血,要多清水浸泡和冲洗,清除干净后再进行下一步烹调。

〔风味特点〕

此菜色泽浅金黄,甜咸香肥,酱味浓郁,口感软嫩中见清脆。山鸡的脯肉,非常肥厚发达,鲜香美味,远比家禽高出一筹,与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘,实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。

 

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