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安泽火腿
[ 录入者:admin | 时间:2008-11-07 16:21:23 | 作者: | 来源: | 浏览:727次 ]

〔主料辅料〕

猪后腿1只…………火硝…………650克

厖厖6000克 小磨香油……100克

食盐…………650克

〔烹制方法〕

1.晚秋季节,选择较小瘦猪,屠宰后把后腿旋下来多刺小孔,用食盐和火硝在其上反复揉搓,使食盐和火硝完全渗进,置于室内宽、高各1米、长2米的砖砌的池子内。

2.池内要保持温度在30℃以上,每间隔1个月揉搓1次,经4-5个月,至次年阳春,便可出池。

3.在表面涂抹一层香油,在阳光下翻晒。经过3次涂油翻晒,火腿呈红润柔软,鲜洁光亮即成。食时蒸、煮皆可。

〔工艺关键〕

“安泽火腿”红白相间,香味浓烈,久贮不腐,既可单食,亦可配菜,可与金华火腿媲美。

〔风味特点〕

《安泽县志》中记载:“安泽火腿溯源金华为嫡宗,独为北国第一家。”明末,岳阳县令是浙江金华人。在任期间,常常想吃家乡火腿,但岳阳县境山峦起伏,沟壑纵横,地广人稀,交通壅塞,况且浙江与山西远距数千里,总不能使其如愿。后来,他从家乡请来一位制做火腿的名厨,专门为其制作火腿食用。到清朝中叶,岳阳火腿已闻名遇选。民国时期,岳阳以南北朝时代取境内安吉、泽泉首字相连而定名为安泽县,岳阳火腿也改为安泽火腿。《安泽县志》又说:“金华火腿外,以安泽火腿为最,亦土产中之绝佳者。”“宦游他处者,每购以馈亲友焉。”

 

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