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如何使餐饮业火起来
[ 录入者:唐永清 | 时间:2009-07-09 00:15:18 | 作者: | 来源: | 浏览:1783次 ]
餐饮价格探秘——重视成本的控制
    餐饮要发展就要提供质优价廉的服务。如果顾客觉得没有在家里吃得实惠、吃得便宜那就不可能将绝大多数中国人从家里吸引出来,餐饮的大气候就不能形成。餐饮的大戏就唱不起来。
1、价格怎样降下来
怎么也降不下来!因为成本太高。
    先说原料。来考考我们的老板和厨师们,每个菜真正赔多少,每个莱真正赚多少?有谁能说得很清楚?“茄子煲”好吃,18元一份也不贵。特别是冬天,吃了挺实惠的。但是夏天里茄子都几毛钱一堆了,也是18元一份,这就让人嘀咕,觉得不平衡。和店家论理,店家说;“夏天茄子价格低,但冬天贵呀?我们是讲成本核算的。”嗅!成本核算,一年做一回?那我们吃饭的,只好在夏天去吃一回,冬天别忘了再去一回;要不然就亏透了!
    在原料采购上。我们凭的是经验,是直觉,而不是科学。正确的采购、科学的成本核算,应该建立数学模型,为其它的菜肴提供参照,以此来把握整个蔬莱系列的成本核算,这就叫成本控制。依此类推,还可以建立蛋禽系列、海鲜系列、肉食系列等等。现代大工业生产中,这种方法已经司空见惯了。可惜的是,我们搞餐饮的还在封建制农业生产的层面上徘徊。
    再说加工。按正常营业状况,几天买一次油?一袋味精能做几个莱?油水损失谁来赔?平时用水能不能也像“停水时”用得那么省?煤气是不是非得总开着……我们的老板, 还真累!这不就是“管理”嘛,像这样的“管理’能不累吗?要想不累?也容易,你睁一只眼,闭一只眼就是了!至于成本核算嘛,算了!只要是挣到手的比浪费的多就不错了!
    再说烹调。烹调得用火,火用得省不省,是大学问。炒莱用武火,饨莱用文火,该大时大,该小时小,一天下来,就省了不少的开支。油倒进锅里是讲斤两的,不是随便倒多少都行,倒多了炸东西时会溢出来,那溢出来的就浪费掉了。每一道菜,味精多少,酱油多少,糖多少,是以‘克’计数的,不是大勺子一挥用多少都行的。做糖醋莱,糖放多了,加醋,醋多了,再放糖,最后因为没有了“原汁’也就吃不出什么“原味儿”了。
    再说传莱。后厨的厨师和前厅的服务员因这两天闹“别扭”,厨师炒的莱就是没人传,于是客人不耐烦退莱了。打发掉那服务员换了新的,不认识厨师炒的莱,客人都等不及了他还说“马上就好”,其实是莱上错了!这些几乎每天都发生在我们眼皮底下的事情,不知我们是没主意还是真的没办法?至于那莱里的苍蝇、头发甚至老鼠。我们却是真的没有什么好方法能够杜绝吗?在这里,我们之所以向老板和厨师们说这些事,是因为这些与我们每个消费者息息相关———损失的,浪费的,都是要计入成本,最后由消费者来承担的。当然你们应该知道,这一切和你们也是息息相关——你付出的多,得到的少。什么时侯根本得不到了,厨师走人;老板回家!这一切,和我们大家、和整个餐饮业,关系极大!不进行成本控制,价格就下不来,价格下不来,吃饭的人就少,吃饭的人一少,就再加价,再加价就更没有人来吃,饭店就得关门了。这样的循环,是恶性的。
2、重视费用管理
    眼下,餐饮的价格已经在下降。原来,一瓶啤酒转手加价一倍的情况不多了,甚至连酒吧之类的地方也都学乖了。中餐缩水,客房缩水,酒水缩水……春水流啊流,流到天边无尽头。
3、该降的价真正降下来
    为什么现在饭店开不下去的那么多?为什么新开了饭店的人脸上并不那么灿烂?挣不着钱是一个原因,太辛苦是一个原因,太辛苦反而挣不到钱更是原因。而另一方面,消费者仍然不满意,吃饭前转来转去就想找一家便宜的,结果买单时还是连呼上当,当面发誓“从此不再来”。是的,没有把价格从应该降的地方降下来,仍然是要消费者来承担,是老板少挣点;这决不是真正的降价。前面,我们提到了降低成本和降低消耗的问题,那是餐饮业健康发展的一剂良药。还有一大块,那就是费用。如果解决好了,也是获益非浅的。
    先说房租金。就目前房租金而言;尽管也有某种程度的缩水;但还是贵了些。有意思的是,比较贵甚至昂贵的租金,并不是房主的一厢情愿。而在某种程度上,是饭店经营者自己炒上去的——开饭店扎堆、总是往什么‘一条街”上凑,谁家生意火,就挨着谁家开——结果是洛阳纸贵,造成“不应有的经济损失”。
    再说装修费。装修,是一笔不小的开支,而且现在的装修都是不惜血本——越来越豪华,越来越奢侈.频率也越来越快。你家新修了,我也得重装,你家换门脸儿了,我不换怎么成?那墙里头,地上面,棚下面,全是钱哪 !再加上灯光效果、音响效果什么的,硬是把老板的口袋一次次扫个清光。尽管装来修去.我们的饭店很少有独特风格意境的!大部分是低水平重复,是在劳民伤财,但人们还是“明知山有虎,偏向虎山行”。我们看到的则常常是,装修时,大把大把的钱往外拿,拿的老板直咧嘴,但因为“那是该花的”,我们的老板并不吝惜。装修完了,厨师长找到老板娘要几块抹布,领班也顺便要点香皂,老板娘说“能省就省吧!”

(二)说说餐饮管理——以菜单为中心
     做餐饮的,无论是星级饭店还是巷内酒吧,如果能在管理上做出特色,就会赢得众多的顾客。餐饮需要管理,而且要实行现代化管理。餐饮管理,管什么?
1、菜单,餐饮管理的中心
    任何一个餐饮企业,从它运作的那一天起,就是从“莱单”开始的——在考察和立项阶段,最重要的是经营内容的确立。中餐还是西餐?酒菜还是小吃?这其实就是菜单的运筹阶段;从招聘到开业,最核心仍然是围绕着企业的经营内容即莱单而运作的,开小吃怎么能用大厨师?经营湘莱的连服务员都是辣妹子才好呢,从采购到加工,也全是围绕着既定的莱单来操作;从顾客点莱开始到餐饮生产的全过程,服务的整个流程,更要紧紧地以莱单为核心来进行。也就是说,莱单是餐饮企业的基础。没有菜单,就没有餐饮。面对“自己也不知吃什么才好”的顾客,遇上一个“自己也不知道自己哪里不好的”的饭店,再出来一个“吃什么都不错”的服务员,再碰上一个“做什么都好吃的”的厨师,这可是“糊涂神儿进了糊涂庙”,真正的“瞎吃”一气了!
2、特色消费,现代消费的新趋势
     好的莱单需要好的编排。煎、炒、烹、炸,选一个为主,再辅以其它即可;馏、烤、涮、炖,强调一方面即成,没有必要去追求‘什么都会”。因为“什么都会”和“什么都好’是两回事。湘、川、粤、弄明白一个就不错了,千万不要面面俱到!因为那里随便哪一个拿出来都够咱们“发扬光大”到永远的了,有取就有舍,贪多嚼不烂啊!鸡、鸭、鱼、肉,要有主有从,要排列有序,不能一股脑儿地全上来,弄不好就是一盘盘地全剩下。看到我们饭店的橱窗上、广告里“南北大莱,生猛海鲜”的“醒目”的同时又令人眼花缭乱的宣传,你做何感想?
     做餐饮的,开饭店的,你别忙着总是去“考察”别人抽空到自己的店子里,拿起菜单,点几个菜,看看你那里的缺点啥?差在哪儿?在很大的程度上,很有可能是,你在菜单上花的工夫太少!做的文章不多!好的菜单需要好的创意。什么是创意?就是在创出一种意境:人无我有,人有我新,人新我特,人特我廉。什么是菜单的创意?就是总要有“看家”的本领,要有“笑傲江湖”的能耐。

(三)经营的体制改革
    一个篱笆三个桩,一个好汉三个帮。开饭店的,特别是个体户,很像是当初的农民起义,即使是国营大型餐饮企业甚至集团,到现在也没有解决好经营体制上的诸多问题。
1、怎样让老板和厨师一条心
    餐饮生产,在我国基本上还是以手工操作为主,从业人员应划归在小手工业者的范田,包括服务员、厨师和管理人员在内,其生产方式仍然是建立在小农经济基础之上的粗放的经验主义的,这就不能保证产品的质量体系和价格体系的完整和统一。
    例如厨师做菜放不放盐、放多少盐、如何放盐等类似的问题,基本上是凭厨师本人的意愿和经验。做老板的呢,一般地只能通过与厨师处好关系来提高所谓的质量。也就是说,饭店的生产者和经营者之间,并没有建立在现代管理科学和工业化理念下的现代企业制度。他们之间的关系,充其量是资本主义的雇佣关系。在有些地方,在很大程度上,则是封建主义的人身依附关系在现代的变种。在这样的背景下,所谓的”餐饮现代化”,其实就是一句空话。就中餐而言,无论将来有多大的改革,厨师的手工操作还是取代不了。手艺,绝活,即使是电脑和机器人也不能代替。这就不得不迫使人们思考这样一个问题——老板和厨师怎么样才能真正地坐在一条板櫈上,同心同德地把企业做好,共同把蛋糕做大,最后皆大欢喜!不仅是老板和厨师的问题,服务员的质量、水平和素质也是每一个老板的“心病”。现在都在讲向服务要效益,几乎所有的“服务规程’中都有服务员要面带“微笑”这样的规定。就是这个“微笑”,怎么能用”规定”来要求呢?而那种建立在充分自信意义上的、出于对本职工作非常的热爱和对顾客特别的敬重而绽露出来的微笑,谁真的见过吗?

    员工是企业的主人,餐饮企业里的员工也是吗?是老板嘴上说着玩还是真的要落到实处?对企业实行股份制改革,作为投资者的老板自然技大股(产权股),厨师可不可以以技术入股?服务员可不可以凭水平入股?管理人员可不可以凭贡献与业绩入股?大家在经营体制上共同承担风险,共同享受利益,那种建立在共同的经济利益的基础之上的精诚团结和“利益驱动”,会为企业的腾飞增添多少活力?而像现在这样,老板的嘴里常常叼着“干好就干,干不好都给我走人!’在心里常常想的是“谁谁谁;该换人了,某某某,该防备了!”实际上常常做的是,今天“裁人,明天“换厨师”,后天“招聘新服务员”。如此说来;这企业的稳定发展怎么保证?一句话,员工们可不可以因为在一个企业干的时间长,贡献很大而拥有其“产权’因而可以同时拥有“所有权”和‘经营权’?然后在‘有奔头”。有亮儿’的惊喜中,在付出的劳动有很大补偿甚至根本性的补偿而终于‘和老板一起做老板’的追求里,将自己的青春和热血献给餐饮现代化这个伟大事业这,也许是解决目前餐饮企业普遍不景气的一个最好办法!
2、如何让服务员安心做下去
    以服务员为例,20左右的女青年,从服务员干起,在朝气蓬勃中把青春和热血贡献给餐饮事业,这期间挨多少累,受多少气,甚至被欺辱,我们暂且不提,单说靠端这碗饭就能出人头实现人生价值的,有多少?过去的餐饮,还有服务员的技术等级的评定,干好了同样可以评职称,晋级,得到提拔与重用。不知从什么时候起,这一行就变味了。“青春饭”这个词的真正含义,指的是脸蛋儿和别的“什么”,反正不是指服务技巧、服务技术和服务水平这些与餐饮业的发展息息相关的内容。挑选服务员的标准、培训服务员的课程,老板耳提面命的、领班面授机宜的,常常是和从根本上提高服务员的内在素质相背离而不是相统一.所以,当人们走进饭店;坐在座位上,接受到的服务总是不能让人感到发自内心的满意,无法作出由衷的赞叹,而只能是打一声哈哈“这呀,就不错啦!”或者夸一句“还可以!”在服务中运用社会学、心理学和公关学的知识,把营养和烹任学揉在一起,给顾客一种全面的整合的一流服务的感觉,并且在一举手一投足中给人以美的感受,以尊重顾客和自尊自爱为前提,在服务中形成主、顾之间正常的健康和优异的人际关系,这才是餐饮业在服务员这个方面要念的一本“真经”。而真的要想干成、干好一件事情,靠一个人的力量已非可能。一个好汉三个帮,是有道理。问题的关键在于,帮什么?怎么帮?如何帮?像现在这种帮法成不成?人家帮了你,而且尽了全力,你的回报是什么?你能不能反过来从根本上和最重要的方面也帮人家一把?人家帮你成了事业,伊然然企业家,你把你的企业发给他(她)一些,可以吗?
     钢铁大王卡耐基的话很耐人寻味:“你可以把我的工厂、设备、资金全都拿走,靠我手下的这些弟兄,不出三年,我还能成为钢铁大王”。人家分得清哪头轻哪头沉,知道什么更重这是一种大度,也是一种胆识,更是一种智慧!可惜,我们缺少的,恰恰是这一点。
     有一个百思不得其解的问题 为什么外国人做买卖常是合着伙做,而且越做大越合伙甚至兼并(不是吞并)!而我们做买卖起初能合伙,然后越大越不合伙,甚至夫妻反目、父子成仇!这个问题不改决,所谓餐饮这个特殊产业的发展,就必然面临着它自己给自己带来的困扰——产业越大,就越有可能走向衰落……
     这样的例子,已经明摆在那里。我们只有走改革的路

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