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经营火锅店三个小技巧
[ 录入者:ht315068 | 时间:2013-06-01 15:21:52 | 作者: | 来源: | 浏览:1183次 ]
   一、前厅低价易耗品,如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸等,浪费严重。
  
  应规定,如果客人没有要求,前厅尽量用陶瓷碗碟,避免一次性纸杯等的浪费,每张台面一次只给8张餐巾纸,不够再单张补。
  
  这样1个月下来餐巾节约600多块钱,纸杯等均节约200-300元。
  
  二、厨房浪费严重,“可以给客人吃的却扔进垃圾箱”。
  
  这一点主要是指边角料没有合理利用,例如:一根大约5斤左右的肥牛,为了成形好看,要去掉两头及一些碎肉,至少200克到250克,这些肉大多都扔掉,其实这些可以用做牛肉丸,这就是一部分纯利润。
  
  应让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子,能再利用的都统一收起来,以增加利润。
  
  三、没有回收。
  
  回收并不是指回收客人吃过的“口水油”,而是指客人没有动过筷子的菜品,这主要是蔬菜类,因为肉类上桌后,色泽和品质均会降低,不能再利用。
  
  其实在如何经营火锅店的办法中,回收品还是很重要的,千万不要小瞧蔬菜这一部分利润,冬季蔬菜价格比较高,以油麦菜为例,冬天达到5元/斤,卖3元一份(大约150克左右)。回收后,去掉烂叶子,约有10%的损耗率,洗净即可出菜。
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