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火锅店后厨普遍存在的问题及解决方法
[ 录入者:ht315068 | 时间:2013-05-20 18:12:25 | 作者: | 来源: | 浏览:1228次 ]
   厨房是火锅店最重要的地方之一,厨房出了问题,那就会对火锅店的经营造成很大的影响。有些问题在很多火锅店的厨房都普遍存在,看似普遍常见的问题,如果解决不好,那就会对火锅店的发展造成不小的阻碍。
  1、火锅店厨房需要的人多,而且进入门槛低,从事业内人员的观念、素质参差不齐,整体上比较低,这一问题已成为制约厨房管理提升的瓶颈。

  解决方法:针对具备高技术的厨师,要从制度、人情与激励三个层面出发,根据他们的实际情况,规范他们的言、行、举、止等基本素质。建立健全的激励、考核、淘汰机制,并及时兑换奖惩规定,保证公平、公开以及公正。

  2、厨房卫生管理不善,区分不合理。

  解决方法:严格执行卫生管理法律法规、行业内的卫生标准和企业卫生管理相关制度,责任落实到岗到人,切断卫生、安全源头,杜绝不合格、不卫生和存在安全隐患的食品进入下一道工序。

  3、火锅店的采购和存储管理不善,造成原料浪费,这个问题也是火锅店成本居高不下的原因之一。

  解决方法:采购环节的成本、质量控制。对大宗原辅料采购,可采用供应商公开召标,由采购和厨房共同跟踪市场价格波动情况;零星采购、补购等由采购人员负责,财务、厨房、库房三方进行监控。

  菜品成本控制。根据顾客的实际需求,形成并量化标准成本菜谱,作为菜品成本控制的手段和厨房工资考核的标准。


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