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手抓骨火锅
[ 录入者:huoguow520 | 时间:2013-08-05 17:00:26 | 作者: | 来源: | 浏览:2338次 ]

川味火锅是巴蜀人四季爱吃的热盆景,如今已风靡全国。那么,怎样才能让火锅更富有立体感和观赏性,并增加吃火锅的趣味性呢?笔者为此特将北方的“手抓骨”、四川的“蓉城第一骨”之食趣与川味火锅融为一体,创制出了一种全新的火锅——“手抓骨火锅”。这种火锅一经推出,便受到了消费者的喜爱。现将其制法介绍如下,还望大家指教。
    原料:猪棒子骨10根 郫县豆瓣100克 糍粑辣椒100克 生姜30克 大蒜75克 大葱100克 花椒10克 八角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香叶、甘草各少许豆豉30克 冰糖50克 醪糟汁150克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、火锅精、鲜汤、水淀粉各适量 火锅油250克 五香卤水1锅 塑料吸管10支 蒜泥味碟10个 配菜若干盘
制法:
1猪棒子骨洗净,放入五香卤水锅中卤约2小时捞出,用锯骨机械锯去棒子骨的一头。并将另一头的底部锯平(但不能锯穿)成底座,再将锅中卤水用水淀粉勾浓芡,然后用勺子将卤水舀起逐一灌入棒子骨中,并在每根棒子骨中插入一根塑料吸管,将棒子骨立放在托盘中备用;郫县豆瓣剁细;生姜拍破;大蒜去皮;大葱洗净切节;豆豉剁细;冰糖敲碎。
2炒锅置火上,放入火锅油烧热,下入冰糖熬化,投入生姜、大蒜、大葱爆香,再下入郫县豆瓣、糍粑辣椒,用小火慢炒至色泽红亮充分出味时,拣出大葱不用,接着下入花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香叶、甘草,续炒至香气四溢时,下入豆豉、醪糟汁、料酒,掺入鲜汤,烧沸后撇净浮沫,调入精盐、胡椒粉、味精、火锅精,即成火锅汤料,起锅倒入火锅盆中。3将棒子骨全部竖放在火锅盆中,烧沸后上桌,由客人先取棒子骨吸食骨髓及卤水,再点燃炉火,将火锅汤料重新烧沸,由客人烫食各种配菜。
注意事项:
1应选较长较粗的猪棒子骨,且棒子骨上要多留些肉,以便于客人啃食。
2火锅油是用菜油、牛油加生姜、大葱、郫县豆瓣、糍粑辣椒及香料等炼制而成的。
3为了确保卫生,可让顾客啃棒子骨时戴上一次性塑料薄膜手套。
4配菜可选用牛肉、肝片、腰片、红肠、肉丸、酥肉、熟肚条、海带、青笋、土豆、冬瓜、香菇、白菜、豆腐、血旺、粉丝等。5如顾客不吃麻辣味的红汤火锅,可将火锅汤料改为白汤或其它味型。

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