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火锅厨师应该怎样选购香料
[ 录入者:admin | 时间:2010-09-07 23:29:21 | 作者: | 来源: | 浏览:2987次 ]
火锅厨师应该怎样选购香料! 现在很多火锅厨师都常问我这个问题。很多火锅厨师用同样的火锅配方,做出的味道都常不稳定。同样的香料用量有较大的反差效果,这是为什么!在我与很多厨师的聊天中得知一个问题,就是现在相当多的厨师对香料都是听人介绍,闻其名不知其味,购买回的香料只认识不了解。大多数人连每种香料是什么味道都没品尝过,只是听人说或网上查得用法、用量。对香料认识也不够深。在此我以本人多年的经验给出大家几个建议,供大家参考: 一购买香料时注意以下几种: (1)药厂回收香料: 随着香料的提价,药厂成本的增高。很多药厂将蒸取药引过的香料经过处理后在反回给香料市场,其色感偏白,色泽给人感觉象清洗过后晒干的一样。其味道比较淡,香料表面有的根本以无味,只其中间还残留较少的味道。但是近年来厂家为了剩下的香料好销,在提取上以控制得较好,在不详细品闻或是两种同时对比是很难感觉出来的了。但是比如白蔻,现在市面上还很多面上包裹了一层如滑石粉一样的东西,用手刮一点面上的粉品尝,还有涩口的感觉。那样的再便宜都最好拒绝使用。 (2)沉年老香料: 在很多小县城的一些调料经销商,有的因销量不好,有的因
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