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火锅调味与参汤要求?
[ 录入者:唐永清 | 时间:2009-03-21 15:29:24 | 作者: | 来源: | 浏览:5573次 ]

 
  
    1 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。

       2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。

       3 辣味不够:加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)。
  
    4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
  
    5 咸味不够:将盐溶于清汤适量加入底锅即可。
  
    6 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)。
  
    7 为了防止客人的卤莽行为,倒很多菜到锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满。

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