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小火锅怎么做?
[ 录入者:唐永清 | 时间:2009-03-19 00:59:37 | 作者: | 来源: | 浏览:5592次 ]
一,小锅炒制法配方

配料:

  牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1.5斤 生姜50克 大蒜50克 花椒75克 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖50克 上等辣椒面100克 大葱50克(3寸段 )

香料配方:

白蔻5克 草果5克 三萘3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 栀子5克 排草5克 老蔻5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化,至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下糍粑辣椒,改用大火炒制,当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
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